Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: отыскала рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

Я нашла старинный рецепт в кулинарной книге, доставшейся от бабушки. Удивительно, насколько он разнится с современными подходами! Тем не менее, некоторые моменты перекликаются с советами именитых кулинаров.

Отличия, которые имеют значение

Ингредиенты, как кажется, те же, и на первый взгляд существенных расхождений не наблюдается.

Однако, углубившись в рецепт, становится очевидно: именно тонкости формируют тот самый борщ, каким он должен быть.

Прошло немало времени, около семи десятков лет, и мир изменился. Меняются рецепты, предпочтения и кулинарные приемы. И все же, стоит уделить внимание старинным записям.

Первая тонкость: отказ от зажарки

В классическом борще овощи не обжариваются, а томятся. Рассмотрим, почему это важно, и как правильно это реализовать.

Это знание я унаследовала от матери, и это же подтверждают известные повара, и об этом пишут в старинных кулинарных книгах.

"Зажарка" для борща – это не совсем то же самое, что для обычного супа. Овощи не следует ни жарить, ни пассеровать, ни припускать. Пусть слово "припускать" и кажется мне удачным, обжаривание все равно исключается. Нельзя жарить ни овощи вместе (свеклу, лук, морковь), ни по отдельности.

Вместо этого их следует тушить.

Как это сделать? Нарежьте свеклу соломкой, морковь и лук измельчите. Добавьте немного жирного бульона или растительного масла. Затем добавьте томатную пасту или свежие помидоры, немного сахара и, возможно (к удивлению или ужасу) – немного уксуса. Тушите в течение пятнадцати минут.

Какой эффект это дает? Это позволяет сохранить яркий цвет борща, придает ему насыщенный свекольный оттенок и глубокий вкус.

Кислота в любой форме – томатная паста, уксус – защищает красящий пигмент свеклы. Важно добавлять кислоту в самом начале приготовления, а не в конце, когда цвет уже утерян.

Может ли кислота замедлить размягчение овощей? Возможно, для некоторых это и так.

Я бы никогда не стала добавлять кислые продукты к картофелю, пока он не станет мягким. Но, например, свежая капуста отлично сочетается с квашеной и разваривается в соседстве с ней.

Поэтому я не вижу ничего предосудительного в таком методе. Однако, уксус без крайней необходимости я бы не добавляла.

Ведь если свеклу не обжаривать, а тушить с томатом, она и так сохранит свой цвет.

С зажаркой разобрались, а что же дальше? Далее меня ждал еще один сюрприз, связанный с приготовлением капусты.

Вторая тонкость: правильная последовательность

Важность последовательности закладки ингредиентов и два секрета красивого цвета борща.

Забудьте о дилемме, что добавлять первым – картофель или капусту, и что делать с "зажаркой".

Нашинкованную капусту нужно добавить в "зажарку", то есть к тушеным свекле, моркови и луку.

Вот такой неожиданный поворот!

Да, добавить капусту и тушить еще двадцать минут. Затем соединить с мясным бульоном, добавить соль, лавровый лист.

А что же картофель? Перечитывая рецепт, я поняла: картофель считался в борще второстепенным ингредиентом. И это подтверждается количеством ингредиентов в конце рецепта.

Картофель добавляют как целиком, так и нарезанным дольками. К слову, так готовила борщ моя бабушка: мелкие картофелины всегда целиком, а крупные нарезала очень большими кусками – гораздо крупнее, чем для супа.

Такая последовательность имеет свое объяснение.

Проведу аналогию со щами. "Фишка" щей в том, что их нужно долго томить. Щи, приготовленные на скорую руку, не будут такими вкусными. Ингредиенты должны томиться, размягчаться в наваристом бульоне, настаиваться, обмениваться вкусами.

Возможно, это относится и к борщу. Не следует просто бросать все ингредиенты в кастрюлю и доводить до готовности. Важен сам процесс приготовления, когда ингредиенты томятся в бульоне, отдают ароматы и насыщаются вкусом.

Итак, как варили борщ в те времена: старинный рецепт.

Приготовьте мясной бульон. Протушите в бульоне с томатом, сахаром и уксусом свеклу, морковь, лук и корень петрушки в течение 15-20 минут. Добавьте нашинкованную капусту. Добавьте картофель, готовый бульон, соль, лавровый лист, специи и варите до готовности.

Секрет насыщенного цвета

Как придать борщу яркий цвет? Предлагается "подкрасить" его свекольным настоем.

Нарезанную сырую свеклу залейте стаканом бульона, добавьте чайную ложку уксуса. Доведите до кипения на медленном огне и варите 15-20 минут. Затем процедите настой и добавьте в борщ перед подачей на стол.

Состав

Ингредиенты: Мясо для бульона – 500 г. Свекла – 300 г. Капуста – 300 г. Коренья и лук (вероятно, морковь и картофель) – 200 г. Томатная паста – 2 столовые ложки или 100 г свежих помидоров. Сахар и уксус – по 1 столовой ложке.

Я удивлена этому старинному рецепту. Хотя он и перекликается с моими знаниями, многое в нем мне не подходит. Я думаю, что так будет и для многих других. Ведь не так уж и важно, как готовили борщ когда-то и как "правильно". Каждый из нас готовит так, как ему нравится, по своему вкусу, а не по чьим-то инструкциям.

Однако, некоторые моменты стоит взять на заметку. Кулинары учатся на опыте старших поколений. Так и формируются кулинарные традиции и наши вкусы. Вот такая история, сообщает автор.

Читайте также

• О чем говорит сильная обидчивость человека: мудрейшие слова гениального профессора Дмитрия Лихачёва
• «С 10 сентября все станет бесплатным»: «Пятерочка», «Ашан» и «Магнит» приняли решение
• Как китайцы между собой называют русских? Четыре главных слова
• Великая польза бархатцев для дачников: как с пользой можно применять бархатцы в саду и огороде
• Растворимый кофе — это вообще кофе? Разбираем мифы, правду и скрытые технологии