Новости России 16 янв 2026, 10:27 16+

Зачем в пельмени при варке нужно заливать стакан холодной воды — запомните раз и навсегда

На самом деле это ошибка. Как только пельмени всплыли, они сигнализируют о том, что внутри них начал образовываться пар, но начинка еще не готова.

Источник фото: Фото ИИ

1. Наука против «размазни»

Вливая стакан прохладной воды после всплытия, мы сбиваем температуру с 100°C до 90–92°C. Этот прием называется «закаливанием» теста.

Что происходит с тестом: Резкий перепад температуры заставляет поверхностный слой теста сжаться, стать более плотным и упругим. Оно перестает быть рыхлым и клейким, приобретая ту самую текстуру $al\ dente$.
Что происходит с начинкой: Пока кипение приостанавливается, тепло внутри пельменя продолжает работать. Мясо доготавливается в щадящем режиме, не перевариваясь до состояния «резины».

2. Сохранение «бульонного сокровища»

Главная ценность пельменя — сок внутри. При бурном кипении давление пара часто разрывает тесто по шву, и весь драгоценный бульон вытекает в кастрюлю. Понижение температуры стабилизирует давление. В итоге сок «запечатывается» внутри, а начинка остается сочной и нежной.

Пошаговый алгоритм идеальной варки-2026

Чтобы этот метод сработал на 100%, следуйте простой инструкции, которую я выверил годами дегустаций:

Запуск: Опускайте пельмени в хорошо подсоленный кипяток. Постоянно помешивайте в течение первой минуты, чтобы они не «прикипели» ко дну.
Момент истины: Дождитесь, когда все пельмени поднимутся на поверхность.
Ввод воды: Не торопитесь. Возьмите стакан воды комнатной температуры и тонкой струйкой влейте в кастрюлю. Бурное кипение должно прекратиться.
Финальный этап: Не закрывайте крышку. Дождитесь повторного закипания на умеренном огне. После этого варите еще 4–5 минут (для крупных домашних) или 2–3 минуты (для мелких магазинных).

Резюме эксперта

Этот стакан воды — ваш предохранитель от посредственного ужина. Особенно метод важен для пельменей из смеси говядины и свинины: говядина требует времени, чтобы стать мягкой, а свиной жир при кипении может сделать тесто чересчур водянистым. Один стакан воды — и вы получаете эталонное блюдо, где тесто и мясо находятся в идеальном балансе.