Рецепт Краковской колбасы по Конникову, 1938 года, колбаса по ГОСТу

Отличительная черта этой колбасы – выраженный мясной вкус, деликатно подчеркнутый выверенным сочетанием перца и чеснока.

Источник фото: Создано в Шедевруме

Предлагаемый рецепт позволит приготовить Краковскую колбасу, приближенную к той, что изготавливалась в СССР с 1938 года. Описанный технологический процесс и граммовки основаны на книге советского технолога Абрама Григорьевича Конникова, чьи работы легли в основу советских ГОСТов.

Ингредиенты

Мясо:

• Говядина – 300 г.
• Свинина полужирная – 400 г.
• Свиная грудинка – 300 г.

Специи:

• Соль нитритная (0,4 – 0,6%) – 20 г.
• Сахар – 1 г.
• Чеснок гранулированный – 0,65 г.
• Перец черный молотый – 0,6 г.
• Перец душистый молотый – 0,5 г.

Можно использовать готовую смесь специй для Краковской колбасы, содержащую все необходимые ингредиенты, кроме нитритной соли.

Черева:

Для Краковской колбасы используются свиные или говяжьи черева среднего диаметра:

• Свиные черева: 34-36 или 40-42;
• Говяжьи черева: 38-40.

Также допустимо использование коллагеновой оболочки, пригодной для копчения, но она несъедобна.

Приготовление

Подготовка фарша:

1. Мясо очистить от пленок и жил, нарезать кубиками размером 15-25 мм. Можно использовать мясорубку с крупными ячейками (при наличии).
2. Добавить к мясу нитритную соль, тщательно перемешать и убрать в холодильник на 48-72 часа для равномерного просаливания.

Предварительное просаливание считается важным этапом, так как способствует размягчению мяса, улучшению его влагоудерживающих свойств и повышению антиоксидантных свойств.

Ранее длительное просаливание было необходимо для расщепления нитрата натрия в нитрит натрия. Сейчас этот этап часто опускают, так как современная нитритная соль не содержит нитратов, в отличие от ранее используемой селитры.

3. После завершения предварительного просаливания говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (2-3 мм), а свинину – через решетку покрупнее (4-7 мм). Грудинку нарезать вручную кубиками размером 10-12 мм.
4. Смешать фарш с подготовленными специями и оставить в холодильнике минимум на 2 часа для настаивания.

По желанию, готовый говяжий фарш дополнительно обрабатывается в блендере или куттере в течение 3-5 минут для придания пастообразной консистенции. Важно следить, чтобы температура фарша при измельчении не превышала 6 °C, чтобы не нарушить консистенцию. В оригинальном рецепте этот этап является обязательным.

Набивка колбас:

Набивать колбаски можно с помощью колбасного шприца или мясорубки со специальной насадкой.

1. Подготовленную оболочку надеть на носик шприца.
2. Медленно подавать фарш, плотно набивая оболочку.
3. Края оболочки подвязать с обеих сторон. Сформировать каральки весом 300-350 г.
4. Привязать к подвязанным краям шпагат, чтобы колбаски можно было подвесить.
5. Готовые каральки убрать в холодильник для осадки на 4-5 часов.

Обжарка и копчение:

1. Каральки выложить на решетку духового шкафа и обжаривать при температуре 90 °C в течение 30 минут.
2. В середину одной из каралек воткнуть термометр.
3. Через 30 минут снизить температуру до 80 °C и продолжать обжарку, пока температура внутри колбасного батона не достигнет 68-70 °C.
4. Вытащить каральки из духовки и охладить в холодной воде.
5. Насухо обтереть и убрать в холодильник на 4-5 часов.

Дошел черед и до копчения.

6. Засыпать щепу в дымогенератор и поджечь. Рекомендуется предварительно замочить щепу на полчаса.
7. Для копчения говяжьей и свиной колбасы лучше всего подойдет щепа груши, сливы, абрикоса, бука или дуба. Часто также используют ольху.
8. Заложить колбасы в подготовленную коптильню.
9. Коптить при температуре 35-50 °C в течение 12-24 часов. При первом приготовлении рекомендуется коптить 12 часов, чтобы оценить интенсивность дымного аромата.
10. Каральки лучше подвесить, но при отсутствии такой возможности можно разместить их на решетке.

Завершение:

После копчения колбасу убрать в холодильник на 10-12 часов. После этого она считается полностью готовой к употреблению, сообщает автор.

Читайте также:

Достигнув 50 лет, нужно перестать делать лишь одно — и жизнь наполнится радостью: мудрый Омар Хайям дал совет лучше дорогих психологов

Подруга 2 месяца проработала в Светофоре, рассказала правду о поставщиках и качестве продуктов

Как финны делают в своих домах тёплый пол: без труб и электроматов. Повторил, теперь в -36, хожу без тапочек

Придумал гений: десять дачных участков, где все сделано «по уму»

В старости пригодятся не друзья, не дети, не муж или жена, а только четыре вещи - полезно знать даже молодым