Поэтому я выработала собственную систему, которой теперь всегда придерживаюсь.
Подготовка: какие части курицы я выбираю
Какие части работают лучше всего
Чтобы получить глубокий вкус, я стараюсь брать те участки курицы, где есть кости, хрящи и немного жира. Именно они создают нужный баланс плотности и аромата. Лучше всего подходят:
- бёдра — дают красивый золотистый оттенок и мягкий вкус;
- ножки — содержат много коллагена, благодаря чему бульон слегка густеет после остывания;
- крылья — быстро отдают и аромат, и жир, создавая насыщенность;
- спинка и шея — экономичный, но очень результативный вариант.
Если хочется максимально насыщенный бульон, я выбираю целую тушку. А вот грудка у меня не в фаворе — она почти не даёт вкуса. С избытком кожи тоже стараюсь не переборщить, чтобы бульон не получился жирным.
Лайфхак, который усиливает аромат
Лёгкая обжарка для глубины вкуса
Я часто поджариваю часть косточек или крыльев в духовке или на сухой сковороде. Этот маленький шаг полностью меняет результат — бульон получается ярче, с деликатным жареным ароматом. После этого я добавляю подрумяненные кусочки в кастрюлю вместе с основной курицей.
Почему я всегда использую холодную воду
Медленный прогрев — ключ к насыщенности
Заливать курицу горячей водой — типичная ошибка. Мясо моментально «запечатывается», и все соки остаются внутри. Вкус в итоге страдает.
Я всегда заливаю только холодной водой , причём так, чтобы она полностью покрывала курицу. Постепенный нагрев позволяет белкам и жиру спокойно переходить в воду — вот тогда появляется тот самый правильный вкус и прозрачность.
Варка: спокойствие и аккуратность
Снимаю пену и не допускаю бурления
Я ставлю кастрюлю на средний огонь, и когда появляется первая пена — аккуратно снимаю её. После закипания уменьшаю огонь до минимального: бульон должен чуть-чуть «шевелиться». Если он кипит активно, появляется муть и неприятный привкус.
Какие овощи и когда я добавляю
Примерно за полчаса до конца варки я кладу:
- целую луковицу , чтобы осветлить бульон;
- морковь крупными кусками , чтобы добавить сладости.
Мелко овощи не режу — так они не разварятся в кашу.
Приправы: минимум, но вовремя
Как я солю и чем приправляю
Мне важно сохранить природный вкус курицы, поэтому я выбираю минимум специй.
- Лавровый лист я не использую — он заглушает аромат.
- Соль добавляю за 10–15 минут до готовности , иначе мясо станет сухим.
- Зелень — свежую, укроп или петрушку — кладу почти в самом конце, чтобы она не потеряла аромат.
Завершающие шаги
Процеживание и настаивание
Когда бульон готов, я процеживаю его через мелкое сито. Иногда — через сложенную марлю, если нужна прям идеальная прозрачность.
Потом обязательно даю ему постоять 20–30 минут под крышкой. За это время вкус становится более собранным и мягким.
Что делаю, если бульон получился слишком жирным
Просто остужаю его — жир собирается сверху плотной пленкой, и его легко снять.
Ошибки, которых я стараюсь избегать
- Заливать мясо горячей водой.
- Давать бульону бурлить.
- Солить в начале.
- Добавлять слишком много специй.
- Не снимать пену.
Все эти мелочи сильно влияют на прозрачность и вкус.
Как я храню бульон
В холодильнике он прекрасно стоит 5–7 дней . Но чаще я разливаю его по контейнерам и замораживаю.
В морозилке он сохраняет свои свойства до трёх месяцев , главное — оставить немного места для расширения воды.
Читайте также:
- Если вам 40-70 лет, вам нужна лишь одна чайная ложка каждый день – поможет сохранить ясность ума, и еще 4 рекомендации
- В старости пригодятся не друзья, не дети, не муж и не жена, а лишь эти четыре вещи — обязательно знать и молодым, и пожилым
- В США и Канаде не пользуются ванной и душем - у них есть третий вариант: он лучше и удобнее сразу во всем
- Почему я после 55 перестала оставлять гостей с ночёвкой у себя дома
- Кладу 1 ложку в стиральную машину при каждой стирке: незаменимый лайфхак - без волшебства, лишь наука
